막걸리제조
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#7 막걸리 제조하기 - 이화주의 세계우리술 제조하기 2022. 9. 21. 10:09
오늘의 이론 이화곡의 당화력 효소 역가, 당화력, S.P. (Saccharogenic Power) 누룩 당화력(역가) 쌀누룩(이화곡) 80 ~ 100 S.P. *효소+효모 입국 60 ~ 120 S.P. *효소 전통누룩 300 S.P. *효소+효모 개량누룩 1,200 S.P. *효소 정제 효소 20,000 S.P. *효소 떠먹는 술, 이화주란? 탁주 중에서 가장 농도가 진한 막걸리 죽의 형태, 떠먹는 술 가루로 만든 술 물이 적게 들어간 술 요구르트처럼 새콤한 향, 달콤한 맛 알코올 도수 8~10도 정도 걸쭉하면서 부드러운 촉감의 독특한 막걸리 알코올 도수가 낮아 부녀자, 노인, 어린이 이유식으로도 사용 됨 여행시 휴대용 술 이화주(梨花酒)의 명칭 배꽃의 이름을 딴 술 배꽃 필 무렵에 빚는 술이라 붙여진 ..
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#3 막걸리 제조하기 - 효모와 미생물 이해, 소곡주 밑술 빚기우리술 제조하기 2022. 8. 3. 21:17
수업에 들어가기 전, 막걸리 학교 교장님께서 2년간 묵혀둔 한산소곡주를 꺼내주셨습니다. 짠에서도 판매하고 있는 강산주조 한산소곡주와 옛향주조장의 한산소곡주였습니다. 술이라는 것이 법적 유통기한은 있지만 보관하는 방법과 환경, 시간에 따라서 맛이 정말 다양하게 변화되므로 꽤 신선한 경험을 할 수 있었습니다. 저번 주에 충북 서천에 있는 강산주조에 갔다와서 그런지 좀 더 반갑기도 하더라구요. 약 6개월 전 한산소곡주 중 강산 한산소곡주를 처음으로 마셨는데, 생각보다 높은 알코올 도수 대비 부드럽고 달콤한 맛에 친구와 저녁을 먹으면서 1.5L를 다 마셨던 기억이 납니다. 마실 때는 몰랐는데, 다먹고 나니 취해서 일어나기도 힘들더라구요. 한산소곡주가 앉은뱅이술이라고 불리는 이유를 체감했었습니다. 각설하고 2년이..
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#1 막걸리 제조하기 - 발효 원리 이해우리술 제조하기 2022. 7. 11. 19:27
안녕하세요. 짠, 국내 모든 술을 한 손에 에디터 Jun 입니다. 전국 양조장을 돌아다니면서 대표님들과 대화를 나누는데, 직접 생산하는 사람과 마시기만 하는 사람 간 간극으로 좀 더 깊이 있는 이야기를 하지 못한 것이 못내 아쉬웠습니다. 그래서 막걸리학교 중급 과정을 수강하면서 우리술 제조 전과정을 모니터링하고, 직접 빚어보면서 정보 격차를 줄이고 산업에 대한 이해도를 높이고자 합니다. 알코올 발효 원리 알코올 발효는 포도당, 과당, 설탕 등 당류를 에탄올(알코올)과 이산화탄소로 분해하면서 에너지를 방출하는 생물학적 대사 과정으로 효모(Yeast)가 당을 먹고 알코올을 생성하는 것 입니다. C6H12O6(포도당) → 2CH3CH2OH(알코올)+2CO2(이산화탄소 발효 개념 단발효 - 단발효는 효모가 포도..