수업에 들어가기 전, 막걸리 학교 교장님께서 2년간 묵혀둔 한산소곡주를 꺼내주셨습니다. 짠에서도 판매하고 있는 강산주조 한산소곡주와 옛향주조장의 한산소곡주였습니다. 술이라는 것이 법적 유통기한은 있지만 보관하는 방법과 환경, 시간에 따라서 맛이 정말 다양하게 변화되므로 꽤 신선한 경험을 할 수 있었습니다. 저번 주에 충북 서천에 있는 강산주조에 갔다와서 그런지 좀 더 반갑기도 하더라구요.
약 6개월 전 한산소곡주 중 강산 한산소곡주를 처음으로 마셨는데, 생각보다 높은 알코올 도수 대비 부드럽고 달콤한 맛에 친구와 저녁을 먹으면서 1.5L를 다 마셨던 기억이 납니다. 마실 때는 몰랐는데, 다먹고 나니 취해서 일어나기도 힘들더라구요. 한산소곡주가 앉은뱅이술이라고 불리는 이유를 체감했었습니다.
각설하고 2년이 지난 한산소곡주를 마셨을 때, 화이트 와인을 마신 것 같아서 정말 놀랬습니다. 화이트 와인은 포도로 만들었고, 한산소곡주는 쌀로 만들었는데도 적절한 산미와 달콤함이 한데 어우러져 산뜻한 맛을 즐길 수 있었습니다.
오늘의 이론
효모란 무엇인가?
효모(yeast)는 Saccharomyces 곰팡이로 야생 효모는 공기 중이나 과일의 표면 등에 붙어 있으며, 발효력이 약하고 산을 생성하기도 합니다. 현대 양조에서 주로 사용되는 배양 효모는 일반적으로 발효력이 강하고, 산에 견디는 힘이 강합니다.
술을 빚을 때 알코올 발효와 발효 식품 외에도 단백질 사료, 영양제 등 다양한 방법으로 사용되고 있습니다.
효모의 활용
효모를 적게 넣으면 발효가 지연되고 잡균으로 오염이 될 수 있으며, 너무 많이 넣으면 발효 시간이 단축되어 주질에 좋지 않은 영향을 끼칩니다.
효모별 특성에 따라 차이가 있지만, 일반적으로 25도 내외가 증식에 적정한 온도입니다. 효모의 증식은 미생물 증식 곡선과 거의 동일하고, 초기 투입시 약 3~7배 정도 증식되며, 50~60시간 경과 시 최고에 도달합니다. *시간이 지날수록 감소
효모가 공기(산소) 노출되면 출아(증식)를 하고, 알코올 생산을 하지 않습니다. 공기(산소)를 차단시키면 알코올을 생산하고 효모는 출아(증식)를 중단합니다.
양조 미생물, 유산균(Lactic Bacteria)
유산균은 번식하기 아주 쉬운 균으로 부패균 오염 방지, 독소 및 불쾌한 냄새 방지, 풍미 개선, 신맛 등 순기능도 있지만 산패가 되거나 백탁 현상, 불쾌한 신냄새를 유발하기도 합니다.
*단양주는 효모 증식과 알코올 발효가 동시 진행되므로 유산균이 증식하기 쉽고, 중양주는 효모를 증식 시키는 시간을 충분히 갖고, 알코올 발효를 하므로 유산균이 생산되는 환경에 덜 노출됩니다.
오늘의 실습 - 소곡주 밑술 빚기
재료 - 멥쌀 1.6kg, 누룩(송화곡자, 금정산성누룩 1:1) 400g, 물 2L
술을 잘 만들려면 떡을 공부해야한다고 했는데, 3주차 수업에서 백설기를 만들고, 소곡주 밑술까지 만들어 보면서 그 이유를 잘 알 수 있었습니다.
소곡주 밑술 빚기
백설기 만들기
1. 멥쌀을 2시간 정도 물에 불렸다가 30분 정도 물빼기를 합니다.
2. 롤러 분쇄기에 수분을 제거한 쌀을 붓고 분쇄합니다. 총 두 번 분쇄를 하며, 처음에는 롤러의 손잡이를 반바퀴쯤 풀어서 거칠게 분쇄하고, 두 번째는 롤러 손잡이를 꽉 조인 상태에서 분쇄합니다.
3. 처음 분쇄를 하고 난 뒤 쌀가루 무게 기준 75% 정도 물주기를 하고 나서 두 번째 분쇄를 해야됩니다. 이렇게 하면 분쇄 과정에서 발생한 열을 식혀주고, 두 번째 분쇄를 할 때, 물이 골고루 퍼져서 체내리기를 할 때 멍울이 많이 생기지 않습니다. *방앗간에서 가루를 낼 때, 소금이나 설탕을 넣으면 안됩니다.
4. 분쇄한 쌀가루를 중간체로 내려 쌀가루가 뭉치거나 멍울지지 않게 해야 됩니다.
5. 떡집 찜기 기준 20분 찌고 5분 뜸들이고, 집 찜기 기준 40분 찌고 10분 정도 뜸을 들입니다.
6. 백설기를 작게 부수고 흐트러뜨려 식힌 다음에 술을 빚습니다.
소곡주 제조법
1. 누룩 만들기 - 통밀을 물에 담궜다가 잘게 부수고 틀에 부어 성형을 한 뒤 한달정도 배양합니다.
*2. 밑술 만들기 - 멥쌀을 깨끗하게 씻어 말려 쌀가루를 만들고 시루에 넣어 떡을 찝니다. 이 떡에 누룩물을 부어 만든 곡자물을 적당히 숙성시키면 밑술이됩니다.
3. 덧술 만들기 - 찹쌀을 깨끗하게 씻어 고두밥으로 만든 후에 숙성된 밑술과 혼합한다.
4. 첨가물 넣기 - 덧술에 메주콩, 엿기름, 들국화, 붉은고추 등 소곡주의 맛과 향을 내는 첨가물을 넣는데 붉은 고추는 잡귀를 물리치고 부정을 방지하는 주술적 의미도 있습니다.
5. 저온숙성 - 저온에서 100일 동안 숙성시킵니다. 옛날에는 땅 속에 술독을 묻고 지나친 온도 상승을 억제하기 위해서 동쪽으로 뻗은 버드나무 가지로 만든 막대기로 자주 저어주었다고 합니다.
6. 술 거르기 - 소곡주가 숙성되면 용수를 박아 맑은 술을 뜹니다.
가양주 방식의 막걸리가 만들어 지는 과정을 모니터링하면서 양조가분들의 노고와 좋은 술을 빚겠다는 마음가짐을 간접적으로 배울 수 있었습니다.
짠, 국내 모든 술을 한 손에 - ZZANN