우리술 제조하기
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#8 막걸리 제조하기 - 연엽주 빚기우리술 제조하기 2022. 10. 2. 18:42
오늘의 이론 아산 외암리 연엽주 특징 아산 외암리 예안 이씨 집안에서 전승되고 있는 술로 1990년 12월 충남 무형문화재 제11호로 지정되었습니다. 외암리 참판댁 이득선의 고조인 이원집이 쓴 필사본에 연엽주 제조방법이 기록되어 있고, 집안 제주로 사용되어 왔습니다. 연엽주를 빚을 때 주의사항 술을 빚을 때는 몸을 닦고 의복을 단정히 합니다. 누룩을 직접 만들어 사용합니다. *손이 없는 날을 잡아 술을 빚습니다. *좋지도 나쁘지도 않은 날 술독을 놓는 위치를 날에 따라 다르게 합니다. 술 빚을 때는 방문객을 받지 않습니다. 술을 내다팔지 않고, 찾아오는 손님에게만 팝니다. 아산 외암리 연엽주 제조법 찹쌀 한 되 반과 멥쌀 열되로 고두밥을 짓습니다. 누룩을 직접 만들어 사용합니다. 누룩은 법제하는데, 햇볕..
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#7 막걸리 제조하기 - 이화주의 세계우리술 제조하기 2022. 9. 21. 10:09
오늘의 이론 이화곡의 당화력 효소 역가, 당화력, S.P. (Saccharogenic Power) 누룩 당화력(역가) 쌀누룩(이화곡) 80 ~ 100 S.P. *효소+효모 입국 60 ~ 120 S.P. *효소 전통누룩 300 S.P. *효소+효모 개량누룩 1,200 S.P. *효소 정제 효소 20,000 S.P. *효소 떠먹는 술, 이화주란? 탁주 중에서 가장 농도가 진한 막걸리 죽의 형태, 떠먹는 술 가루로 만든 술 물이 적게 들어간 술 요구르트처럼 새콤한 향, 달콤한 맛 알코올 도수 8~10도 정도 걸쭉하면서 부드러운 촉감의 독특한 막걸리 알코올 도수가 낮아 부녀자, 노인, 어린이 이유식으로도 사용 됨 여행시 휴대용 술 이화주(梨花酒)의 명칭 배꽃의 이름을 딴 술 배꽃 필 무렵에 빚는 술이라 붙여진 ..
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#6 막걸리 제조하기 - 덧술의 이해, 벽향주 덧술 빚기우리술 제조하기 2022. 9. 19. 14:35
오늘의 이론 담금 횟수에 따른 술 분류 담금 횟수 특징 단양주 속성주, 시급주들이 이에 속한다. 이양주 밑술과 덧술을 구분하여 빚는다. 삼양주 밑술, 덧술, 재덧술 과정을 거치며, 삼해주, 호산춘, 삼오주 등이 있다. 사양주 그 이상 사마주, 오겹주, 향온주 담금 횟수에 따른 일반적인 특성 구분 단양주 이양주 삼양주 원료 찹쌀 멥쌀, 찹쌀 멥쌀 계절 여름 봄, 가을 겨울 누룩 냄새 많다 적당 적다 알코올 도수 낮다 높다 높다 단양주란? 한 번으로 빚어진 술 서민들이 즐겨 마셨던 술 부의주(동동주)가 대표적인 술 속성으로 빚기 위해 엿기름이나 밀가루가 사용됨 속성으로 빚는 술 : 급시주, 급청주, 삼일주, 시급주, 일야주, 하일청주, 청감주, 절주, 하절삼일주 등 고두밥, 설기떡, 구멍떡, 범벅, 죽 등 ..
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#5 막걸리 제조하기 - 밑술의 이해, 벽향주 밑술 빚기우리술 제조하기 2022. 8. 8. 18:11
우리술을 빚는다는 것은 효모와 효소, 발효 과정을 알아가는 것이라고 하셨습니다. 이번 수업에서 벽향주 밑술 빚기를 했는데, 이전 이화주와 비교를 하면 사용하는 물의 양을 제외하고 차이는 없었습니다. 쌀, 누룩, 물 3가지로 대부분 빚는 우리술 특성상 원료 중 특성 하나만 달라져도 새로운 술이 탄생한다는 것을 느꼈습니다. 오늘의 이론 벽향주 유래 벽향주(碧香酒)는 평안도 지방에서 빚어진 명주로, 맑고 향기로운 술이라는 의미를 지니고 있습니다. 현존하는 가장 오래된 고조리서인 산가요록부터 음식디미방, 산림경제, 임원경제지, 증보산림경제 등 다른 고조리서에도 자주 언급되는 보편적인 술이지만 오늘날 벽향주를 빚어서 상품화시키는 사람은 없습니다. 밑술의 이해 밑술이란? 안정된 발효를 위하여 여러 단계로 나눠 담을..
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#4 막걸리 제조하기 - 알코올량 계산하기, 소곡주 덧술하기우리술 제조하기 2022. 8. 4. 17:44
오늘의 이론 찹쌀과 멥쌀 차이 참쌀과 멥쌀은 쌀에 들어 있는 녹말 성분 차이로 ‘아밀로오스’와 ‘아밀로펙틴’ 분자 구성 차이로 구분됩니다. 멥쌀은 아밀로오스가 약 20%, 아밀로펙틴이 약 80%이며, 찹쌀은 아밀로펙틴이 95% 이상으로 구성되어 있습니다. 아밀로펙틴으로 구성된 찹쌀은 멥쌀보다 조직이 느슨하여 쉽게 파괴되고 당화도 더 빨리 진행됩니다. 또한 전분 성분이 비발효성 당으로 남아 있어서 멥쌀에 비해 단맛이 나는 술을 빚을 수 있습니다. 술을 빚을 때, 쌀을 선택하는 기준 1. 쌀알이 굵고 흡수성이 좋을 것 2. 단백질, 지방, 철분 함량이 낮고, 심백이 선명하고 클 것 3. 발효 중 용해, 당화가 쉬울 것 4. 잘 부서지지 않을 것 양조 원료의 이해 - 쌀의 구조 도정도는 현미에서 깎아낸..
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#3 막걸리 제조하기 - 효모와 미생물 이해, 소곡주 밑술 빚기우리술 제조하기 2022. 8. 3. 21:17
수업에 들어가기 전, 막걸리 학교 교장님께서 2년간 묵혀둔 한산소곡주를 꺼내주셨습니다. 짠에서도 판매하고 있는 강산주조 한산소곡주와 옛향주조장의 한산소곡주였습니다. 술이라는 것이 법적 유통기한은 있지만 보관하는 방법과 환경, 시간에 따라서 맛이 정말 다양하게 변화되므로 꽤 신선한 경험을 할 수 있었습니다. 저번 주에 충북 서천에 있는 강산주조에 갔다와서 그런지 좀 더 반갑기도 하더라구요. 약 6개월 전 한산소곡주 중 강산 한산소곡주를 처음으로 마셨는데, 생각보다 높은 알코올 도수 대비 부드럽고 달콤한 맛에 친구와 저녁을 먹으면서 1.5L를 다 마셨던 기억이 납니다. 마실 때는 몰랐는데, 다먹고 나니 취해서 일어나기도 힘들더라구요. 한산소곡주가 앉은뱅이술이라고 불리는 이유를 체감했었습니다. 각설하고 2년이..
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#2 막걸리 제조하기 - 누룩의 이해, 누룩 만들기우리술 제조하기 2022. 8. 3. 16:43
안녕하세요. 짠, 국내 모든 술을 한 손에 에디터 Jun 입니다. 오늘은 막걸리 제조 2주차 교육에서 1주차에 만든 술을 거르고, 소곡주를 빚기 위한 누룩을 만들었습니다. 이때, 처음으로 막걸리 원주도 마셔봤는데, 생각보다 알코올감이 강하고 단맛이 적었습니다. 단맛을 내기 위해서는 원료를 더 넣거나, 꿀이나 아스파탐을 첨가해야한다고 했는데, 쌀을 더 넣으면 단가가 높아지고, 꿀은 해당 지역에서 생산되는 꿀만 사용할 수 있고, 아스파탐은 잔여감 때문에 싫어하는 사람들도 있어서 상황이나 타겟에 맞게 판단이 필요할 것 같습니다. 누룩은 밀, 쌀 등 곡물로 만든 발효제 중 하나로 전통적인 방법으로 술을 빚는 데 사용됩니다. 이전 #1 막걸리 제조하기 포스트에서 단발효와 복발효에 대한 개념을 공부했는데, 술을 빚..
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#1 막걸리 제조하기 - 발효 원리 이해우리술 제조하기 2022. 7. 11. 19:27
안녕하세요. 짠, 국내 모든 술을 한 손에 에디터 Jun 입니다. 전국 양조장을 돌아다니면서 대표님들과 대화를 나누는데, 직접 생산하는 사람과 마시기만 하는 사람 간 간극으로 좀 더 깊이 있는 이야기를 하지 못한 것이 못내 아쉬웠습니다. 그래서 막걸리학교 중급 과정을 수강하면서 우리술 제조 전과정을 모니터링하고, 직접 빚어보면서 정보 격차를 줄이고 산업에 대한 이해도를 높이고자 합니다. 알코올 발효 원리 알코올 발효는 포도당, 과당, 설탕 등 당류를 에탄올(알코올)과 이산화탄소로 분해하면서 에너지를 방출하는 생물학적 대사 과정으로 효모(Yeast)가 당을 먹고 알코올을 생성하는 것 입니다. C6H12O6(포도당) → 2CH3CH2OH(알코올)+2CO2(이산화탄소 발효 개념 단발효 - 단발효는 효모가 포도..