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#7 막걸리 제조하기 - 이화주의 세계우리술 제조하기 2022. 9. 21. 10:09
오늘의 이론 이화곡의 당화력 효소 역가, 당화력, S.P. (Saccharogenic Power) 누룩 당화력(역가) 쌀누룩(이화곡) 80 ~ 100 S.P. *효소+효모 입국 60 ~ 120 S.P. *효소 전통누룩 300 S.P. *효소+효모 개량누룩 1,200 S.P. *효소 정제 효소 20,000 S.P. *효소 떠먹는 술, 이화주란? 탁주 중에서 가장 농도가 진한 막걸리 죽의 형태, 떠먹는 술 가루로 만든 술 물이 적게 들어간 술 요구르트처럼 새콤한 향, 달콤한 맛 알코올 도수 8~10도 정도 걸쭉하면서 부드러운 촉감의 독특한 막걸리 알코올 도수가 낮아 부녀자, 노인, 어린이 이유식으로도 사용 됨 여행시 휴대용 술 이화주(梨花酒)의 명칭 배꽃의 이름을 딴 술 배꽃 필 무렵에 빚는 술이라 붙여진 ..
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#6 막걸리 제조하기 - 덧술의 이해, 벽향주 덧술 빚기우리술 제조하기 2022. 9. 19. 14:35
오늘의 이론 담금 횟수에 따른 술 분류 담금 횟수 특징 단양주 속성주, 시급주들이 이에 속한다. 이양주 밑술과 덧술을 구분하여 빚는다. 삼양주 밑술, 덧술, 재덧술 과정을 거치며, 삼해주, 호산춘, 삼오주 등이 있다. 사양주 그 이상 사마주, 오겹주, 향온주 담금 횟수에 따른 일반적인 특성 구분 단양주 이양주 삼양주 원료 찹쌀 멥쌀, 찹쌀 멥쌀 계절 여름 봄, 가을 겨울 누룩 냄새 많다 적당 적다 알코올 도수 낮다 높다 높다 단양주란? 한 번으로 빚어진 술 서민들이 즐겨 마셨던 술 부의주(동동주)가 대표적인 술 속성으로 빚기 위해 엿기름이나 밀가루가 사용됨 속성으로 빚는 술 : 급시주, 급청주, 삼일주, 시급주, 일야주, 하일청주, 청감주, 절주, 하절삼일주 등 고두밥, 설기떡, 구멍떡, 범벅, 죽 등 ..
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[우리술 해설사] 9주차 - 조선시대 3대 명주 (이강주, 죽력고, 감홍로)를 마시다!우리술해설사 2022. 9. 15. 11:56
안녕하세요! 짠, 국내 모든 술을 한 손에 에디터 Jennifer 입니다. 지난 8주차 수업에는 증류주에 대한 간단한 지식과 증류주 8종을 테이스팅 하는 내용을 가졌었는데요, 이번 포스팅에서는 증류주의 종류에 대한 간단한 설명과 지난번과 같이 8종을 테이스팅하고 각 술을 소개해드리고자 합니다. 증류주란? 류주는 소주를 뜻합니다. 소주는 ‘불로 익혀 만든 진한 술’ 이란 뜻으로 ‘화주’ ‘백주’ ‘노주’ ‘한주’라고도 불리기도 합니다. 전통 개념에서의 소주라고 하면 증류주를 아울러 지칭하는 용어이며 주세법상 증류식 소주, 일반 증류주, 리큐르, 기타 주류에 포함되는 용어입니다. 현행 주세법상에서는 희석식 소주와 증류식 소주를 통합하여 소주로 표시합니다. 증류식 소주란? 곡류, 서류 (고구마, 감자 등)와 ..
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[우리술 해설사] 5주 차 - 술의 진검승부는 약주에서 결판난다!우리술해설사 2022. 8. 10. 19:20
안녕하세요. 짠, 국내 모든 술을 한 손에 에디터 Jennifer 입니다. 지난 4주 차 수업에서는 약주란 무엇인가, 그리고 약주는 어떻게 만들어지는가에 관해 공부하였고, 이번 수업에는 약주 테이스팅을 진행하게 되었습니다. 약주를 테이스팅 하는 방법과 총 8여 가지의 약주들을 소개하고 각 약주들만의 특성과 맛에 대해 소개해 드리고자 합니다. 약주는 어떻게 테이스팅하나요? 약주도 막걸리와 다름없이 시각, 후각, 미각으로 테이스팅합니다. 약주를 마실 때 시각적 요소로 살펴봐야 할 것들이 무엇이 있을까요? 첫 번째, 색상 약주는 원료, 발효제, 제조법에 따라 색상이 달라집니다. 또한 숙성원료 여과, 저장 용기에 따라 약주는 노란색 혹은 갈색을 띱니다. 약주는 또한 시간이 지나면 갈변현상이 발생할 수 있습니다...
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[우리술 해설사] 4주 차 - 약주란 무엇인가? 정의와 제조방법에 대해서우리술해설사 2022. 8. 9. 14:22
프리미엄 막걸리 막걸리의 세계 안녕하세요. 짠, 국내 모든 술을 한 손에 에디터 Jennifer 입니다. 지난 3주 차 수업에서는 프리미엄 막걸리에 대해서 알아보고 테이스팅하는 시간을 가졌는데요, 4주 차 수업에서는 약주의 정의에 관해서 수업을 듣게 되었습니다. 이제 약주의 세계로 넘어가 볼까요? 약주, 많이 드셔보셨나요? 막걸리, 소주 등과 같이 약주 또한 우리나라 전통주 중 한 종류입니다. 하지만 막걸리와 소주같이 우리 곁에서 흔히 접하기에는 진입장벽이 있는 주종인 것은 사실입니다. 흔히들 대부분 20대들은 ‘약주'라고 했을 때 떠올리는 술이 거의 없으리라 생각됩니다. 어쩌면 어떤 분들은 ‘약주'라는 단어 자체가 생소할 수 있습니다. 약주란 무엇인가요? 번째, 약주란 약효가 있거나 약재가 들어간 술입..
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#5 막걸리 제조하기 - 밑술의 이해, 벽향주 밑술 빚기우리술 제조하기 2022. 8. 8. 18:11
우리술을 빚는다는 것은 효모와 효소, 발효 과정을 알아가는 것이라고 하셨습니다. 이번 수업에서 벽향주 밑술 빚기를 했는데, 이전 이화주와 비교를 하면 사용하는 물의 양을 제외하고 차이는 없었습니다. 쌀, 누룩, 물 3가지로 대부분 빚는 우리술 특성상 원료 중 특성 하나만 달라져도 새로운 술이 탄생한다는 것을 느꼈습니다. 오늘의 이론 벽향주 유래 벽향주(碧香酒)는 평안도 지방에서 빚어진 명주로, 맑고 향기로운 술이라는 의미를 지니고 있습니다. 현존하는 가장 오래된 고조리서인 산가요록부터 음식디미방, 산림경제, 임원경제지, 증보산림경제 등 다른 고조리서에도 자주 언급되는 보편적인 술이지만 오늘날 벽향주를 빚어서 상품화시키는 사람은 없습니다. 밑술의 이해 밑술이란? 안정된 발효를 위하여 여러 단계로 나눠 담을..
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#4 막걸리 제조하기 - 알코올량 계산하기, 소곡주 덧술하기우리술 제조하기 2022. 8. 4. 17:44
오늘의 이론 찹쌀과 멥쌀 차이 참쌀과 멥쌀은 쌀에 들어 있는 녹말 성분 차이로 ‘아밀로오스’와 ‘아밀로펙틴’ 분자 구성 차이로 구분됩니다. 멥쌀은 아밀로오스가 약 20%, 아밀로펙틴이 약 80%이며, 찹쌀은 아밀로펙틴이 95% 이상으로 구성되어 있습니다. 아밀로펙틴으로 구성된 찹쌀은 멥쌀보다 조직이 느슨하여 쉽게 파괴되고 당화도 더 빨리 진행됩니다. 또한 전분 성분이 비발효성 당으로 남아 있어서 멥쌀에 비해 단맛이 나는 술을 빚을 수 있습니다. 술을 빚을 때, 쌀을 선택하는 기준 1. 쌀알이 굵고 흡수성이 좋을 것 2. 단백질, 지방, 철분 함량이 낮고, 심백이 선명하고 클 것 3. 발효 중 용해, 당화가 쉬울 것 4. 잘 부서지지 않을 것 양조 원료의 이해 - 쌀의 구조 도정도는 현미에서 깎아낸..