한산소곡주
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#4 막걸리 제조하기 - 알코올량 계산하기, 소곡주 덧술하기우리술 제조하기 2022. 8. 4. 17:44
오늘의 이론 찹쌀과 멥쌀 차이 참쌀과 멥쌀은 쌀에 들어 있는 녹말 성분 차이로 ‘아밀로오스’와 ‘아밀로펙틴’ 분자 구성 차이로 구분됩니다. 멥쌀은 아밀로오스가 약 20%, 아밀로펙틴이 약 80%이며, 찹쌀은 아밀로펙틴이 95% 이상으로 구성되어 있습니다. 아밀로펙틴으로 구성된 찹쌀은 멥쌀보다 조직이 느슨하여 쉽게 파괴되고 당화도 더 빨리 진행됩니다. 또한 전분 성분이 비발효성 당으로 남아 있어서 멥쌀에 비해 단맛이 나는 술을 빚을 수 있습니다. 술을 빚을 때, 쌀을 선택하는 기준 1. 쌀알이 굵고 흡수성이 좋을 것 2. 단백질, 지방, 철분 함량이 낮고, 심백이 선명하고 클 것 3. 발효 중 용해, 당화가 쉬울 것 4. 잘 부서지지 않을 것 양조 원료의 이해 - 쌀의 구조 도정도는 현미에서 깎아낸..
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#3 막걸리 제조하기 - 효모와 미생물 이해, 소곡주 밑술 빚기우리술 제조하기 2022. 8. 3. 21:17
수업에 들어가기 전, 막걸리 학교 교장님께서 2년간 묵혀둔 한산소곡주를 꺼내주셨습니다. 짠에서도 판매하고 있는 강산주조 한산소곡주와 옛향주조장의 한산소곡주였습니다. 술이라는 것이 법적 유통기한은 있지만 보관하는 방법과 환경, 시간에 따라서 맛이 정말 다양하게 변화되므로 꽤 신선한 경험을 할 수 있었습니다. 저번 주에 충북 서천에 있는 강산주조에 갔다와서 그런지 좀 더 반갑기도 하더라구요. 약 6개월 전 한산소곡주 중 강산 한산소곡주를 처음으로 마셨는데, 생각보다 높은 알코올 도수 대비 부드럽고 달콤한 맛에 친구와 저녁을 먹으면서 1.5L를 다 마셨던 기억이 납니다. 마실 때는 몰랐는데, 다먹고 나니 취해서 일어나기도 힘들더라구요. 한산소곡주가 앉은뱅이술이라고 불리는 이유를 체감했었습니다. 각설하고 2년이..