#4 막걸리 제조하기 - 알코올량 계산하기, 소곡주 덧술하기

 오늘의 이론

 찹쌀과 멥쌀 차이

 참쌀과 멥쌀은 쌀에 들어 있는 녹말 성분 차이로 ‘아밀로오스’와 ‘아밀로펙틴’ 분자 구성 차이로 구분됩니다. 멥쌀은 아밀로오스가 약 20%, 아밀로펙틴이 약 80%이며, 찹쌀은 아밀로펙틴이 95% 이상으로 구성되어 있습니다.

 아밀로펙틴으로 구성된 찹쌀은 멥쌀보다 조직이 느슨하여 쉽게 파괴되고 당화도 더 빨리 진행됩니다. 또한 전분 성분이 비발효성 당으로 남아 있어서 멥쌀에 비해 단맛이 나는 술을 빚을 수 있습니다.

출처 - https://brunch.co.kr/@paxcom/167 ​

 

 

 술을 빚을 때, 쌀을 선택하는 기준

1. 쌀알이 굵고 흡수성이 좋을 것

2. 단백질, 지방, 철분 함량이 낮고, 심백이 선명하고 클 것

3. 발효 중 용해, 당화가 쉬울 것

4. 잘 부서지지 않을 것

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 양조 원료의 이해 - 쌀의 구조

 도정도는 현미에서 깎아낸 무게의 백분율을 의미합니다. 쌀은 탄수화물(70~80%), 조단백질(7~8%), 조지방(1~2%), 수분(11~12%)으로 구성되어 있으며, 쌀을 도정하여 술을 빚는 이유는 겉면에 있는 조단백질과 조지방을 제거하여 순수한 전분층을 원료로 사용하기 위함입니다.

 일본에서 고급 청주를 만들기 위해서 도정을 하고, 우리나라는 좀 더 복합적이고 풍부한 맛을 추구하므로 도정을 거의 하지 않고 술을 빚는 편입니다.

출처 -  https://brunch.co.kr/@ecotown/333

 

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 발효에 의한 전분으로 알코올 생성

전분 C6H12O6 + 물 H2O → 포도당 → 알코올 2CH3CH2OH + 이산화탄소 2CO2

포도당 1몰 162.14g + 물 1몰 18g → 포도당 1몰 180g → 알코올 2몰 92g + 이산화탄소 2몰 88g

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 평균적으로 쌀 1kg은 순수 전분량 730g(73%)으로 포도당 811.1g, 알코올 414.56g을 만들 수 있습니다. 알코올 비중은 0.789로 쌀 1kg을 알코올 발효 시 525.4ml가 생성되어야 하지만, 당화 및 알코올 발효 과정에서 일부는 증발하고, 전분 일부는 당화가 안되어 실제 알코올 발효율은 85%, 약 450ml 알코올이 생성됩니다.

 

알코올과 당도 측정

 

 급수 비율별 예상 알코올 농도 *당화 및 발효 효율 85%로 계산 시

*쌀과 물을 1:1 비율로 술을 빚었을 때, 이상적인 농도는 25.4%지만 20도 이상 알코올 도수가 높아지면 발효가 진행되지 않습니다.

급수 비율별 예상 알코올 농도

 

 

 오늘의 실습 - 소곡주 덧술 빚기

재료 - 찹쌀 3.2kg, 누룩(송화곡자, 금정산성누룩 1:1) 400g, 물 4L

소곡주 덧술을 빚는 것은 밑술을 빚는 것과 동일한 방식으로 진행됩니다.

*밑술은 효모 증식을 위해서, 덧술은 알코올 발효를 하기 위한 과정용했습니다.

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1. 쌀씻기 - 멥쌀을 깨끗이 씻어 물에 담가 불립니다.

2. 물빼기 - 30분 정도 물을 뺍니다.

3. 고두밥찌기 - 고두밥을 쪄서 식힙니다.

*고두밥이란 쌀을 찜통이나 시루에 넣은 뒤 증기에 쪄낸 밥을 의미합니다.

4. 치대기 - 고두밥에 누룩과 밑술을 치댑니다.

5. 담기 - 발효 용기에 담습니다.

소곡주 덧술 빚기