#2 막걸리 제조하기 - 누룩의 이해, 누룩 만들기

 안녕하세요.  짠, 국내 모든 술을 한 손에 에디터 Jun 입니다.

 

 오늘은 막걸리 제조 2주차 교육에서 1주차에 만든 술을 거르고, 소곡주를 빚기 위한 누룩을 만들었습니다. 이때, 처음으로 막걸리 원주도 마셔봤는데, 생각보다 알코올감이 강하고 단맛이 적었습니다. 단맛을 내기 위해서는 원료를 더 넣거나, 꿀이나 아스파탐을 첨가해야한다고 했는데, 쌀을 더 넣으면 단가가 높아지고, 꿀은 해당 지역에서 생산되는 꿀만 사용할 수 있고, 아스파탐은 잔여감 때문에 싫어하는 사람들도 있어서 상황이나 타겟에 맞게 판단이 필요할 것 같습니다. 

 

 누룩은 밀, 쌀 등 곡물로 만든 발효제 중 하나로 전통적인 방법으로 술을 빚는 데 사용됩니다. 이전 #1 막걸리 제조하기 포스트에서 단발효와 복발효에 대한 개념을 공부했는데, 술을 빚는 과정에서 효소와 효모의 역할도 필수적으로 알아야 합니다.

 효소와 효모의 차이점

효소(enzyme)는 아미노산으로 구성된 단백질로 특정한 기질과 결합하여, 반응을 촉매하는 역할을 합니다. 술을 빚을 때, 전분을 효모가 먹을 수 있는 단당류(포도당)로 분해하는 당화를 담당한다.

효모(Yeast)는 균계에 속하는 미생물로 출아법으로 번식하며, 술을 빚을 때 당을 알코올과 이산화탄소로 만드는 역할을 한다.

 

 누룩의 종류

 자연 환경마다 곰팡이 마다 모든 것이 다 다르지만 기본적으로 누룩은 형태에 따라 ‘떡누룩(병국)’, ‘흩임누룩(산국))으로 분류됩니다.

 떡누룩(병국)

분국(粉麴) - 곡물을 가루내어 덩어리로 만든 누룩

조국(粗麴) - 곡물을 거칠게 빻아 덩어리로 만든 누룩

초국(草麴) - 여뀌잎, 닥나무잎 등 약초를 넣거나 그 즙에 반죽하여 덩어리로 만든 누룩

신국(神麴) - 한방에서 양재용으로 사용하기 위해 6가지 약재로 만든 누룩

 

 흩임누룩(산국)

흩임누륵은 특정 종균을 인위적으로 배양한 누룩으로 효모가 없어서 술을 빚을 때 효모를 별도로 첨가합니다.

밀가루 입국 - 밀가루에 종균을 뿌려 배양한 누룩

쌀입국 - 고두밥에 종균을 뿌려 배양한 누륵

 

 누룩 제조 공정도

밀의 정선 > 분쇄 > 물 혼합 > 수분 흡수 > 누룩 딛기 > 누룩 띄우기

*밀의 정선 - 밀 이외 다른 물질은 분리해 내고 순수한 밀만 제분공정에 투입되도록 하는 것

 

 밀을 분쇄할 때, 맑은 술을 얻으려면 누룩을 곱게 빻아서 분국으로 만들고, 탁주나 소주용으로 쓸 때는 거칠게 빻아서 조국으로 만듭니다.

 

 물 혼합 시에는 건조 상태에 따라 다르지만 원료의 25% 내외 물을 뿌려 섞습니다. 이후 수분이 골고루 흡수될 수 있도록 1~2시간 덮어두었다가 반죽하면 좋습니다.

 

 반죽이 완료되면 누룩틀에 넣고 단단하게 밟아서 공기층을 제거하며 형태를 만들어 줍니다. 이때, 가운데가 패이도록 하면 열이 집중되는 것을 피할 수 있습니다.

누룩 만들기

 마지막으로 누룩을 띄우는데, 딛은 누룩을 마른 짚이나 쑥, 갈대를 깔아놓은 누룩방으로 옮겨 효모와 효소가 첨가될 수 있도록 합니다. 초기 10일간은 35~40도, 중기 10일은 30~35도를 유지하며 2~3일 간격으로 위아래를 바꾸어 줍니다. 후기 20일째부터 25~30도 정도 유지되는 건조실에서 천천히 건조하여 15일 정도 숙성되면 사용합니다.

 

 누룩 제조 시 주의 사항

잘된 누룩은 황색, 회색 꽃이 피고 구수한 향내가 납니다. 잘못된 누룩은 검거나 다갈색을 띠며 꾸리꾸리한 메주 냄새가 납니다. 또한 원색 상태로 말라 있는 것은 미생물이 번식되지 않아 실패한 것입니다.

1. 수분 조절 - 수분이 많으면 유해 미생물이 쉽게 자라고, 수분이 적으면 미생물이 충분히 자라니 뭉칠 수 있는 최소한의 수분만 넣습니다.
2. 온도 조절 - 배양 온도가 높으면 유해 미생물이 자라고, 급격하게 건조시키면 겉만 건조되고 내부는 수분이 유지되어 부패하거나 숙성이 제대로 안됩니다.
3. 크기와 두께 - 누룩의 지름이 너무 크고 두께가 두꺼우면 온도 조절이 어렵고 잘 건조되지 않아서 부패하기 쉽습니다. 통상적으로 지름 20cm 안팎과 두께는 3~3.5cm 정도를 유지하는 것이 좋습니다.

 

 저번 주 빚은 단양주 막걸리

#1 막걸리 제조 - 단양주

 한 명당 원주 2병씩 가져 갔고, 1병은 곧바로 나머지 1병은 1주일간 숙성 후 꿀을 넣어서 먹었습니다. 다음에는 팀원들에게도 베풀도록 하겠습니다.

 

짠, 국내 모든 술을 한 손에 - ZZANN

 

#1 막걸리 제조하기 - 발효 원리 이해