#6 막걸리 제조하기 - 덧술의 이해, 벽향주 덧술 빚기

오늘의 이론

담금 횟수에 따른 술 분류

담금 횟수	특징
단양주	속성주, 시급주들이 이에 속한다.
이양주	밑술과 덧술을 구분하여 빚는다.
삼양주	밑술, 덧술, 재덧술 과정을 거치며, 삼해주, 호산춘, 삼오주 등이 있다.
사양주 그 이상	사마주, 오겹주, 향온주

 

담금 횟수에 따른 일반적인 특성

구분	단양주	이양주	삼양주
원료	찹쌀	멥쌀, 찹쌀	멥쌀
계절	여름	봄, 가을	겨울
누룩 냄새	많다	적당	적다
알코올 도수	낮다	높다	높다

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단양주란?

• 한 번으로 빚어진 술
• 서민들이 즐겨 마셨던 술
• 부의주(동동주)가 대표적인 술
• 속성으로 빚기 위해 엿기름이나 밀가루가 사용됨
• 속성으로 빚는 술 : 급시주, 급청주, 삼일주, 시급주, 일야주, 하일청주, 청감주, 절주, 하절삼일주 등
• 고두밥, 설기떡, 구멍떡, 범벅, 죽 등 원료 처리 방법 다양

 

단양주의 특징

• 최초에 관여하는 효모 수가 적어, 효모의 증식을 위해서 온도 관리와 위생에 더 신경 써야 합니다.
• 전분이 초기에 효율적으로 당화될 수 있도록 도와야 합니다.
• 누룩 양이 늘고, 재료의 입자가 고울수록 닿는 면적이 증가하므로 발효가 잘 이뤄집니다.
• 산소 공급이 필요하므로 오랫동안 혼합해줘야 합니다.
• 멥쌀보다 찹쌀을 이용하면, 술이 잘 발효됩니다.
• 물을 적게 사용하면 단맛이 강하고, 신맛을 줄일 수 있습니다.
• 알코올 도수가 낮습니다.

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이양주란?

• 밑술과 덧술로 두 번에 결쳐 빚어지는 술
• 우리술을 빚는 방법 중 가장 보편적으로 사용하는 방법입니다.
• 밑술은 효모 증식, 덧술은 알코올 발효로 역할이 분리되면서 안정된 발효를 유도할 수 있습니다.
• 술 양을 늘리기 위한 목적으로 덧담금하기도 합니다.
• 문헌에 수록된 이양주 : 감향주, 석탄주, 벽향주, 녹파주, 동정춘, 두강주, 백화주, 청명향, 하양주. 황금주, 두견주, 도화주, 송엽주, 십일주, 점주, 죽엽춘, 오정주, 신선주, 칠선주 등 200여가지

 

이양주의 특징

• 밑술을 이용해 효모를 집중 배양합니다.
• 단양주보다 적은 누륵을 사용할 수 있습니다.
• 죽, 설기떡, 구멍떡, 물송편, 개떡, 범벅 등 밑술의 형태를 다양하게 처리하여, 술의 맛과 향을 변주할 수 있습니다.
• 밑술은 3일에서 12일 등 온도와 제법에 따라 발효 유지기간이 달라질 수 있습니다.
• 원료를 가루내 사용하면, 밑술 기간을 단축할 수 있습니다.

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삼양주란?

• 세 번에 나눠 담습니다.
• 밑술, 중밑술, 덧술 / 밑술, 덧술, 재덧술 / 1단, 2단, 3단 *일본식 표현 등 다양한 칭호가 있습니다.
• 깊은 맛을 주고, 짙은 향을 지닌 술을 얻을 수 있습니다.
• 발효 시간이 길엉서 술 빛깔이 짙어질 수 있습니다. 단, 순곡주인 경우 색이 짙어지지는 않습니다.
• 원료 양에 비해 술이 적게 나오는 편이라 부유층에서 빚었던 술입니다.
• 대표적인 삼양주로는 삼해주, 두강춘, 호산춘, 약산춘 등 봄에 빚기 시작해서 100일 동안 빚는 춘주류가 있습니다.

 

삼양주의 특징

• 덧술할 때 들어가는 재료를 통해서, 단양주나 이양주보다 더 다채로운 술을 빚을 수 있습니다.
• 한 번에 많은 양의 술을 빚을 수 있습니다.
• 알코올 도수가 높은 술을 얻을 수 있습니다.
• 장기 저온 발효주를 제조하는데 적합합니다.
• 긴 발효 시간을 통해서 향기와 빛깔이 좋은 술을 제조할 수 있습니다.
• 적은 누룩 사용으로 누룩 냄새를 적게할 수 있습니다.

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누룩의 법제

법제란? 제조한 누륵을 사용하기 전에 다시 정해진 방법대로 가공하여 처리하는 일입니다.

1. 분쇄한 누룩 속에 검은 곰팡이가 핀 것이나 향이 좋지 않는 부분을 제거합니다.
2. 낮에는 햇볕에 바래고 밤에는 밤이슬을 맞춘다.
3. 청결하지 않은 도시에서는 밤이슬 대신에 스프레이로 뿌려 약간의 수분을 제공합니다. 약간의 수분에 의해서 누룩 속에 존재하는 곰팡이 포자가 살아납니다.
4. 다시 햇볕에 바래면 곰팡이 포자가 소멸됩니다. 일주일 정도 법제를 하면 누룩의 잡내가 사라지고, 이후 누룩을 사용할 수 있습니다.

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오늘의 실습

벽향주 덧술 빚기

재료 - 멥쌀 고두밥 3.2kg, 누룩 230g, 물 2L

1. 쌀씻기 - 멥쌀을 깨끗이 씻어 물에 담가 불립니다.
2. 고두밥찌기 - 30분 정도 물을 뺀 후, 고두밥을 찝니다.
3. 식히기 - 고두밥을 식힙니다.
4. 치대기 - 밑술과 누룩 230g을 넣고 고두밥을 섞고, 물 2L를 넣어 치댑니다.
5. 담기 - 항아리에 담고 14일 발효한 뒤에 걸러냅니다.

 

성분을 추출하고 싶을 때는 재료를 밑술에 넣고 향을 만들고 싶을 때는 마지막 덧술에 첨가합니다.

꽃은 오래두면 쓴맛이 나므로 하루 전날에 첨가합니다.

밑술은 효모 증식, 덧술은 알코올 발효를 목적으로 이용되며 마지막 덧술도 효모 증식을 할 수 있는 시간이 필요합니다.

 

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