#8 막걸리 제조하기 - 연엽주 빚기

오늘의 이론

아산 외암리 연엽주 특징

아산 외암리 예안 이씨 집안에서 전승되고 있는 술로 1990년 12월 충남 무형문화재 제11호로 지정되었습니다. 외암리 참판댁 이득선의 고조인 이원집이 쓴 <치농> 필사본에 연엽주 제조방법이 기록되어 있고, 집안 제주로 사용되어 왔습니다.

 

연엽주를 빚을 때 주의사항

1. 술을 빚을 때는 몸을 닦고 의복을 단정히 합니다.
2. 누룩을 직접 만들어 사용합니다.
3. *손이 없는 날을 잡아 술을 빚습니다. *좋지도 나쁘지도 않은 날
4. 술독을 놓는 위치를 날에 따라 다르게 합니다.
5. 술 빚을 때는 방문객을 받지 않습니다.
6. 술을 내다팔지 않고, 찾아오는 손님에게만 팝니다.

 

아산 외암리 연엽주 제조법

1. 찹쌀 한 되 반과 멥쌀 열되로 고두밥을 짓습니다.
2. 누룩을 직접 만들어 사용합니다.
3. 누룩은 법제하는데, 햇볕에 바래기도 하지만 잡균을 제거하기 위해서 옅은 불로 데운 가마솥에 덖기도 합니다.
4. 항아리 밑바닥에 연잎을 깔고 고두밥을 넣고 솔잎을 깔고 잘게 빻은 누룩을 뿌리고 다시 연잎을 깔고 솔잎과 누룩을 뿌리는 과정을 여러 번 거치고 물을 붓습니다.
5. 대략 10일에서 15일 정도 발효시킵니다.
6. 용수를 박아 술울 떠내고, 알코올 15도 정도의 술을 얻습니다.

 

처마 밑의 연엽주

1. 큰 연잎을 줄기째 자릅니다.
2. 연잎을 깨끗하게 씻습니다.
3. 술덧을 만듭니다.
4. 이때 술밥과 누룩과 물을 섞을 때 물 대신에 밑술이나 술을 사용합니다.
5. 그늘진 처마 밑에 매달아둡니다.
6. 하루나 이틀 뒤에 내려서 술맛을 봅니다.
7. 이때 연잎을 열지 않고 줄기를 빨대 길이만큼 남겨 자르고, 줄기에 난 구멍을 통해서 술을 흘려내려 맛을 봅니다.

 

계절의 매듭, 절기술

월	명절, 절기	술
겨울 1, 2월	설날	도소주
	대보름(음력 1월 15일)	귀밝이술
	삼월삼짓날(음력 3월 3일)	진달래술(두견주)
	청명(양력 4월 5일), 배꽃피는 날	청명주, 이화주
	버들개지날리는날	유서주(삼해주)
여름	단오(음력 5월 5일)	창포주, 매실주, 복분자주
	유두(음력 6월 15일)	유두음, 이화주
	백중(음려 7월 15일)	과하주, 농주
가을	추석(음력 8월 15일)	신도주, 포도주
	중양(음력 9월 9일)	국화주
	추수후에	백일주
겨울 12월	동지	납주

 

향기 성분은 어디서 오는가?

1. 주재료에서 나는 향과 맛 : 곡물
2. 효모에서 나는 향과 맛
3. 부재료의 향과 맛 : 배, 울금, 계피, 커피, 홉 등
4. 누룩에서 나는 향과 맛
5. 저온 발효로 향과 맛 유지
6. 밀폐 발효로 향과 맛 유지

겨울에 만든 술이 알코올 발효가 강하고 향이 잘유지됩니다.

 

 

온도에 따른 발효 기간

온도	발효기간
35도	5일
30도	10일
25도	20일
20도	40일
15도	80일

 

오늘의 실습

재료

찹쌀 3.2kg, 누룩 320g, 물 3.2L, 연잎 40G

연엽주 빚기

1. 찹쌀은 깨끗이 씻어 하룻밤 불린 후 고두밥을 짓습니다.
2. 누룩은 가루를 내어 준비합니다.
3. 연잎은 끓는 물에 한소큼 끓인 후 식힙니다.
4. 차게 식힌 고두박, 누룩가루, 물을 고루 치댄 후 항아리에 연잎과 켜켜이 안칩니다.
5. 발효 숙성시킵니다.

술을 빚을 때, 부재료는 주원료(쌀, 고두밥) 사이에 넣어야 불필요한 곰팡이나 효모가 발생하지 않습니다.

 

 

 

 막걸리학교에서 막걸리 제조 중급 과정을 모두 수료했습니다. 막걸리 스타일별로 빚는 방법 외 술을 빚는 마음가짐과 태도에 대해서 생각하는 시간을 가질 수 있었습니다. 우리나라 술에 관심을 가져주셔서 감사합니다. 

짠 국내 모든 술을 한 손에 - ZZANN