#1 막걸리 제조하기 - 발효 원리 이해

안녕하세요.  짠, 국내 모든 술을 한 손에 에디터 Jun 입니다.

 전국 양조장을 돌아다니면서 대표님들과 대화를 나누는데, 직접 생산하는 사람과 마시기만 하는 사람 간 간극으로 좀 더 깊이 있는 이야기를 하지 못한 것이 못내 아쉬웠습니다.

 그래서 막걸리학교 중급 과정을 수강하면서 우리술 제조 전과정을 모니터링하고, 직접 빚어보면서 정보 격차를 줄이고 산업에 대한 이해도를 높이고자 합니다.

 

 

 

 

 알코올 발효 원리

알코올 발효는 포도당, 과당, 설탕 등 당류를 에탄올(알코올)과 이산화탄소로 분해하면서 에너지를 방출하는 생물학적 대사 과정으로 효모(Yeast)가 당을 먹고 알코올을 생성하는 것 입니다.

 

C6H12O6(포도당) → 2CH3CH2OH(알코올)+2CO2(이산화탄소

 발효 개념

단발효 - 단발효는 효모가 포도당을 알코올로 만드는 것으로 과실주(와인)가 대표적입니다.

 쌀, 보리 등 일반적인 곡물 원료는 전분을 포함하지만 당분을 포함하지 않습니다. 따라서 효모가 알코올 발효를 할 수 있도록 분(쌀, 보리 등)을 당화시킨 후 알코올 발효를 하는 것을 복발효라고 합니다.

(단행)복발효 -  단행은 당화 작용과 알코올 발효를 따로 실시하는 것을 의미하여, 보리를 맥아로 만든 후 당화된 맥아즙을 만들고, 맥아즙에 효모를 넣어 알코올을 만드는 맥주가 단행 복발효에 속합니다.

(병행)복발효 - 병행 복발효는 쌀, 누룩, 효모를 동시에 넣고 당화와 알코올 발효를 동시에 실시하는 것으로 막걸리, 약주, 사케 등 일반적인 발효주가 해당됩니다.

 

 

 실습

 막걸리 제조를 할 때, 쌀과 물 누룩 비율을 1:1.5:0.1 정도로 하는 것이 일반적이나 사실상 사용되는 누룩별로 만들려고 하는 막걸리 스타일별로 비율이 천차만별입니다. 물이 적을 수록 당도가 높으나, 발효 자체가 잘안되고 물이 많으면 발효는 잘되나 식초처럼 만들어질 가능성이 높습니다.

 

 일반적으로 자주 사용되는 누룩은 개량누룩과 입국이며, 재료, 계절, 지역에 따라 명칭이나 형태가 다릅니다. 누룩별로 당화력(sp)이 다르므로 쌀 4kg, 물 6L를 기본으로 사용되는 누룩에 따라 물을 다르게 넣었습니다. 이때, 쌀누룩은 밀누룩보다 당화력이 1/2 정도 낮으므로 누룩도 2배로 첨가하게 되고, 당화력이 60sp에 불과한 입국은 너무 많이 사용되어 첨가물이 아닌 원료로 취급받습니다.

 

 

 발효 관리

1. 발효 시 오염된 물이나 잡균이 번식할 수 있는 조건의 물은 피하고 20~25도 온도에서 안정적으로 유지시킵니다.
2. 하루에 한 번씩 술을 저어줍니다.
3. 술통은 천이나 한지로 덮어 끈으로 묶어둡니다. 비닐로 밀봉 시 이쑤시개로 구멍을 6~7개 뚫어 숨구멍을 만들어 줘야 합니다.
4. 술을 발효시키는 항아리(통)에 차거나 뜨거운 기운이 직접적으로 닿지 않도록 밑에 나무나 책을 바쳐두어 아랫부분과 윗부분의 온도 차이를 최소화합니다.

*발효는 7일에서 30일 정도 걸리며, 여름(30도) 기준으로 7일, 봄/가을(20도) 기준으로 14일 겨울(10도) 기준으로 10일 정도 걸립니다.

 

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막걸리 제조 실습

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