[우리술 해설사] 3주차 - 프리미엄 막걸리를 알아가다!

프리미엄 막걸리 막걸리의 세계

안녕하세요. 짠, 국내 모든 술을 한 손에 에디터 Jennifer 입니다.

지난 2주차 수업에서는 막걸리의 테이스팅을 입문해보는 수업이었다면,

3주차 수업에서는 프리미엄 막걸리를 테이스팅 해보는 시간을 가졌습니다.

프리미엄 막걸리, 들어보셨나요?

일반적으로 많은 분께서 프리미엄이란 자고로 비싼 막걸리라고 알고 계시는 분들이 많을 것이라 예상됩니다. 사실 프리미엄 막걸리는 주세법상 명확한 기준이 없는 상황이지만, 대략적인 프리미엄 막걸리의 기준은 아래와 같습니다:

 

프리미엄 막걸리란?:

소비자에게 신뢰를 줄 수 있는 술의 재료 사용을 비롯해 만드는 방식의 투명성, 제품의 차별화 등을 앞세워 여러 술도가에서 프리미엄 막걸리를 출시 한 것.

 

프리미엄 막걸리라는 것을 구분 짓는 기준은 여러 가지가 있습니다. 재료, 가격, 누룩, 독창성, 보존성 등 다양한 요소로 프리미엄이라는 정의를 붙일 수 있습니다.

전문가의 시각으로 프리미엄 막걸리는,

총 크게 4가지의 항목으로 기준을 나눌 수 있습니다: 제조 과정, 원료 사용, 품질, 제품의 차별화 (농촌진흥청 프리미엄 막걸리 시장 구축 방안 2015)

첫 번째, 제조과정에서의 기준 요인: 제조공정의 특이성

장인에 의해 제조되었거나, 제조 방법, 숙성 상태, 발효공법, 발효 기간 (일반 막걸리보다 길고, 낮은 온도 조건), 양조장의 위생 등을 따져서 볼 수 있습니다.

두 번째, 원료 사용에서의 기준 요인: 원료의 차별성, 첨가물의 정도, 누룩 사용 여부

원료의 차별성은 쌀을 얼마큼 사용했는지, 국내산인지, 신 곡류인지, 원산지가 어디인지, 지역특산물의 사용 여부에 따라 판단됩니다.

첨가물의 정도는 일반 막걸리와 프리미엄 막걸리에 있어 핵심적인 기준이 됩니다. 무첨가 막걸리인지, 혹은 다른 인공감미료가 들어가 있는지에 따라서 결정됩니다.

누룩 사용은 입국을 사용했는지 혹은 전통 누룩을 사용했는지에 따라 결정됩니다. 여기서 잠깐!

누룩과 입국의 차이는 무엇일까요?

누룩과 입국 공통으로 둘 다 술의 알코올을 만들어내는 데 있어 필수적인 존재입니다. 누룩과 입국의 가장 큰 차이는 누룩은 조선시대부터 사용된 주조 방식이며, 자연 상태의 환경에서 주변 환경의 효모들로 만들어진 술을 빚는 과정에서 사용하는 발효제입니다. 보통 밀 혹은 쌀을 갈아 반죽하여 만들어집니다. 이러한 누룩의 유일한 단점은 자연의 균을 재료로 만들어지기 때문에 주변 환경적인 요소에 따라 술의 맛도 조금씩 달라질 수 있다는 것입니다. 입국은 일제 강점기 시기 이후 생긴 발효제로, 살균한 반죽에 손수 배양하여 인공적인 균을 주입하여 만든 발효제라고 볼 수 있습니다. 그렇기 때문에 입국으로 주조하게 되면 맛에 대한 편차를 줄일 수 있었다고 합니다.

세 번째, 품질에서의 기준 요인: 객관적 품질, 주관적 품질

객관적 품질은 술의 일정한 품질, 주류 선발 대회 입상 여부, 유기농 쌀 인증제품, 맛의 표시, 도수, 고유 특성 등으로 술에 대한 품질을 객관적으로 판단하는 것입니다. 반대로, 주관적 품질은 용기의 차별화, 포장, 라벨 디자인 등으로 주관적인 술의 프리미엄 성을 판단합니다. 현재 많은 막걸리가 더 이상 플라스틱이 아닌 고유의 용기와 세련된 라벨 디자인으로 사람들에게 접근하는 것 또한 어떻게 보면 주관적 품질을 결정짓는 요인이라고 볼 수 있습니다.

 

막걸리계의 큰 변화의 주축을 만들었던 한강 주조의 ‘나루 생 막걸리’

출처:http://luxury.designhouse.co.kr/in_magazine/sub.html?at=view&info_id=81542

네 번째, 제품 차별화에서의 기준 요인: 가격, 신뢰성, 브랜드 구축

가격은 프리미엄 막걸리의 기준 요인입니다. 일반적으로 저렴할수록 일반 막걸리, 비쌀수록 프리미엄이라고 생각하지만, 가격만 비싸다고 일반 막걸리가 프리미엄이 될 수 없습니다. 그렇기 때문에 가격은 현재 전문가들 사이에서 다시 논의되고 있는 부분이라 합니다.

 

제품을 차별화하는 데 있어 신뢰성은 상품을 만드는 데 있어 위생과 제품의 신뢰성을 줄 수 있는 방안을 포함합니다. 소비자에게 좋은 상품 신뢰성일수록 사람들은 가치 있는 소비를 한다는 생각을 하며 이러한 가치 소비는 곧 제품의 가치와도 직결됩니다.

 

브랜드 구축은 양조장에 있어 소비자에게 어떠한 존재로 다가갈 것이냐를 포함합니다. 브랜드 인지도, 지각된 품질 인식, 브랜드 로열티 등을 포함합니다. 깔끔하고 멋진 브랜드 이미지를 구축할수록 사람들은 더욱 좋은 이미지를 갖게 됩니다. 이에 따라 높은 브랜드 인지도는 사람들이 하여금 자발적으로 상품을 구매하도록 유도할 수 있는 효과를 얻습니다. 대표적인 사례로 요즘 없어서 못 산다는 원소주가 있겠습니다. 깔끔한 브랜드 이미지, 힙한 느낌은 젊은 사람들과 기존 전통주를 좋아하는 사람들에게 상당히 매력적인 브랜드 이미지를 전달하여 성공한 케이스라고 볼 수 있겠네요!

사진 출처: http://www.ohmynews.com/NWS_Web/View/at_pg.aspx?CNTN_CD=A0002839356

프리미엄 막걸리를 마셔보다!

이날 마셔본 막걸리의 종류는 총 8종이었습니다!

막걸리마다 고유의 맛과 느낌, 재질감도 개성 넘치는 맛을 가진 것들을 모아 막걸리 테이스팅을 진행하였는데, 지난 회차보다 보다 심층적으로 막걸리들을 평가하는 방법을 배울 수 있었습니다. 이번에는 전통주 소믈리에 시험을 볼 때 사용한 종이들을 바탕으로 실제 시험을 치를 때 어떤 식으로 작성해나가면 되는지, 그리고 어떤 식으로 맛을 음미하면 되는지 깊이 있게 배울 수 있었습니다.

전통주 소믈리에가 되다는 것이 얼마나 쉽지 않은 것인지 다시 한번 깨달을 수 있었던 부분은,

블라인드 테스트로 술을 마시고 해당 막걸리의 이름, 회사뿐만 아니라 생산지역과 주재료를 맞춰야 한다는 말에 입이 떡 벌어져 ‘이걸 어떻게 맞추지?’라는 생각뿐이었습니다. 다시 한번 맛을 잘 느끼는 것 또한 어떻게 보면 어마어마한 재능이며 노력으로도 따라갈 수 없는 부분이 아닌가 생각이 들었습니다.

 

테이스팅 종이는 크게 4가지로 나누어져 있으며 색, 향, 맛과 어울리는 음식을 골라서 적어야 합니다. 막걸리의 색을 구분하는 데 있어서 크게 어려운 부분은 없었지만, 막걸리의 향 파트에서 세부적인 향을 주관식으로 적어야 하는 부분이 제게 가장 어려웠던 것 같습니다. 강사님의 말을 들어보니, 처음 전통주 소믈리에를 준비하는 분들도 이 부분을 제일 어려워 하기에 앞장에 언급된 전통주 플레이버 휠로 향을 표현하는 방법이 가장 좋다고 배우게 되었습니다.

 

그다음에는 막걸리의 맛을 단맛, 신맛, 탄산, 밀도, 뒷맛, 균형감에 알맞은 것들을 고르는 것이었는데, 저번에는 없었던 밀도, 뒷맛, 균형감이 추가되었으며 막걸리의 농도와 마시고 난 후 입안에 맛의 여운이 얼마나 되는지 느껴야 하는 게 생각보다 쉽지 않았습니다. 심지어 계속해서 막걸리를 마시고 난 후 입안에 남는 것은 다 비슷비슷한 맛이어서 저 본인 스스로 마시고 난 후의 이 막걸리의 맛이 오래가는 건지, 보통인지 잘 구별이 안가 확신을 가지고 선택하기 어려웠던 부분이였습니다.

 

또한 술을 마시고 어울리는 음식을 페어링하는 것도 꽤나 큰 점수의 영역을 차지한다는 사실! 보통 많은 분이 술을 마실 때 단순 술만 마시는 것이 아니라 어울리는 안주에 맞춰서 먹기 때문에, 전통주 소믈리에들도 단순 술만 아니라 음식에 대한 식견 또한 넓어야 합니다. 맛에 대한 다양한 경험, 음식을 접한 스펙트럼이 넓을수록 전통주 소믈리에 하기에 무리가 없을듯하네요!

 

저 또한 해외에서 살던 경험과 다양한 맛에 대한 스펙트럼이 넓기 때문에 안주 부분은 무리없이 할 수 있겠지만, 어쩐지 이날은 매운맛이 먹고 싶었던 날이었나봅니다. 어울리는 음식에 적은 것들이 죄다 매운탕, 닭발, 떡볶이뿐이네요^^!

 

3회차를 끝으로 막걸리 테이스팅은 끝이 났고, 4회차는 약주, 5회차는 한국 와인에 대해 배우게 될 예정이니 계속해서 지켜봐 주시길 바랍니다!

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