[우리술 해설사] 4주 차 - 약주란 무엇인가? 정의와 제조방법에 대해서

프리미엄 막걸리 막걸리의 세계

안녕하세요. 짠, 국내 모든 술을 한 손에 에디터 Jennifer 입니다.

지난 3주 차 수업에서는 프리미엄 막걸리에 대해서 알아보고 테이스팅하는 시간을 가졌는데요,

4주 차 수업에서는 약주의 정의에 관해서 수업을 듣게 되었습니다.

이제 약주의 세계로 넘어가 볼까요?

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약주, 많이 드셔보셨나요?

막걸리, 소주 등과 같이 약주 또한 우리나라 전통주 중 한 종류입니다. 하지만 막걸리와 소주같이 우리 곁에서 흔히 접하기에는 진입장벽이 있는 주종인 것은 사실입니다. 흔히들 대부분 20대들은 ‘약주'라고 했을 때 떠올리는 술이 거의 없으리라 생각됩니다. 어쩌면 어떤 분들은 ‘약주'라는 단어 자체가 생소할 수 있습니다.

 

약주란 무엇인가요?

번째, 약주란 약효가 있거나 약재가 들어간 술입니다.

두번째, 술을 높여서 약주라고도 불리기도 합니다.

세번째, 맑게 여과한 술, 청주의 대명사로도 사용하기도 합니다.

 

주세법이 만들어지면서 청주로 불리던 맑은 술은 ‘약주'로 불리게 되었고,

청주는 일본의 ‘사케’ 형태의 술을 지칭하는 것으로 불리게 되었다고 합니다.

주세법에 따르면 약주와 청주를 누룩의 함량에 따라 구분하고 있는데,

누룩을 1% 이상 쓰면 약주이고, 누룩을 1% 미만 쓰면 청주로 분류하고 있습니다

 

약주의 역사를 알아보자!

원래 ‘약주'는 약효가 있다고 인정되는 종류의 술이거나 처음부터 약재를 넣고 빚은 술을 의미했다고 합니다.

하지만 후대로 내려오면서 약주는 맑은 술을 뜻하거나 또는 술을 높여 부르는 말로 그 의미가 변천되었다고 하네요.

 

‘약주'라는 명칭의 유래에 대해서는 몇 가지 설이 있습니다. 조선시대 때 가뭄으로 인하여 먹을 곡식이 부족해지자 여러 번 금주령이 내려졌었는데, 특권계급이 금주령을 어기고 술을 마시려는 핑계로 약으로 술을 마신다고 약주라는 말을 사용하였다고 합니다.

 

또 다른 설은 조선시대 중기의 관료이자 학자인 서성(徐省)의 어머니 고성(固城) 이씨가 생계를 위해 약산춘(藥山春)이란 청주를 빚어 판 데서 약주가 유래하였다는 주장이 있습니다. 고성 이씨가 빚은 술은 그 맛이 일품이어서 장안의 화제가 될 정도였는데, 마침 그들 모자가 살던 곳이 약현(藥峴)이고, 또 서성의 호가 약봉(藥峰)이기도 한 데서 사람들이 약주라고 부르기 시작했다는 것입니다.

내용 출처: 서울중구문화관광 (https://www.junggu.seoul.kr/tour/content.do?cmsid=15006&contentId=4462)

 

저희 짠에도 다양한 약주들이 있는데요, 약주라 하면 맛이 다 비슷할 것이라 생각하실 수 있습니다. 하지만 약주마다 고유의 맛과 알코올 함량이 달라 먹을수록 매력적인 주종이라 생각합니다. 약주가 소위 말하는 앉은뱅이 술이라고 불리는 데에는 다 이유가 있는것 아니겠어요?

짠의 약 청주 모음: https://www.zzann.co.kr/product/list.html?cate_no=48

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약주는 어떻게 만들어지는 것일까?

약주의 간략한 제조 공정은 아래에 5번의 절차에 따라서 만들어집니다.

1. 원료인 쌀을 씻고 물 빼기를 한 후 고두밥을 지음
2. 고두밥에 누룩과 물을 혼합하여 밑술 발효
3. 밑술에 덧밥과 누룩을 넣고 덧술 발효
4. 발효가 완료된 것을 거칠게 거르면 막걸리
5. 막걸리를 맑게 여과하면 약주

1) 술의 제조 공정

주류제조과정

 

2) 원료 처리 및 고두밥 짓기

쌀을 개량한 다음 쌀뜬물이 나오지 않을 정도로 세척합니다.

-이 때, 쌀 표면에 많이 있는 단백질이나 지방, 미네랄 성분을 제거하게 됩니다.

그 다음은 쌀에 물이 충분히 스며들도록 2-3 시간 침지시킵니다.

-이는 전분질 원료가 호화 (녹말에 물을 넣어 가열할 때에 부피가 늘어나고 점성이 생겨서 풀처럼 끈적끈적하게 됨. 또는 그런 현상) 되려면 충분한 수분이 필요하기 때문입니다.

침지한 쌀을 1-2시간 채반에 받쳐 물을 빼줍니다.

-여분의 물기를 제거하고 수분이 쌀알 전체에 퍼지게합니다.

3) 고두밥 짓기

김이 나오고 1시간 정도 원료를 찐 다음 10분에서 20분정도간 뜸을 들입니다.

증자 솥에 면포를 깔고 원료가 뭉치지 않게 골고루 펴지게 합니다.

완성된 고두밥을 넓게 펴서 냉각 시킵니다

4) 고두밥, 누룩, 물의 혼합

고두밥 + 누룩가루 = 급수 및 혼합

원료(쌀) 무게의 10%~20% 되는 누룩을 골고루 혼합해줍니다.

원료(쌀) 무게의 1.5~2배량의 물을 넣고 섞어줍니다.

-이때, 혼합 후 수분은 거의 흡수되고 누룩에 함유되어 있는 효소에 의해 액화 및 당화가 시작됩니다.

효모 접종 및 밑술 발효

건조효모를 따뜻한 물에 30분 정도 활성화 후 접종합니다. (밑술 전체량에 대하여 0.1% 내외)

5) 덧술 담기

덧밥넣기 + 누룩물 → 품온 유지 (냉각)

-밑술량에 대하여 3-5배 덧술하기

-덧술은 여러 번 할 수 있으며, 발효가 끝나기 전에 고두밥, 누룩, 물을 덧담금해야 함

-발효 시 열이 발생하므로 얼음물을 이용하여 25도 정도로 품온 유지

-덧술 시키가 늦어지면 효모에 의한 알코올 발효가 원활하지 않아 단맛이 강한 술이 만들어질 수 있습니다.

 

6) 발효 종료와 여과

술덧 중에 기표가 거의 올라오지 않을 때

고두밥이 완전히 삭아 발효액 위로 떠올라 있을 때

혼탁한 발효액이 점점 맑아질 때

용수 겉 표면에 창호지를 바르고 항아리에 넣어 맑은 약주를 고이게 합니다.

35도 발효 시 덧술 담금 후 5-7일이면 발효 완료됩니다.

 

술덧의 압착 및 여과

→ 막걸리의 경우 90에서 100mesh 정도의 체나 20목 정도의 광목으로 압착합니다.

→ 약주의 경우, 거친망으로 거른 것을 두꺼운 광목자루에 넣어 하룻밤을 방치합니다.

 

이번에는 이렇게 약주의 제조 과정에 대해 알아보는 시간이였고,

다음에는 다양한 약주에 대한 소개와 약주 테이스팅에 대해 알아가보는 시간을 가지도록 하겠습니다!

 

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