[우리술 해설사] 1주 차 - 맛과 향을 찾아서!

 

안녕하세요.
짠, 국내 모든 술을 한 손에 에디터 Jennifer입니다.

과거, 저에게 있어 막걸리는 단순 편의점에서 파는 막걸리가 다 인줄 알았던 시절이 있었습니다.
그 당시 저는 어떻게 보면 막걸리에 관심이 없었던 사람이었습니다. 전통주면 막걸리가 다인 줄 알았던 시절이었죠.

요즘 막걸리에 대해서 사람들의 관심도도 많이 늘어가는 와중에 저 또한 우리술, 전통주에 관심이 늘어갔고
어느 정도 막걸리에 안다고 생각이 될 무렵,  막걸리 체크리스트 라는 것을 발견하여
저는 과연 막걸리에 대한 관심도가 어느  정도인지 확인해 보았습니다.

막걸리 관심도 체크리스트 (https://www.dongascience.com/news.php?idx=-389156)

1. 최근 일주일 사이 막걸리를 마셔본 적이 있다.

2. 막걸리 관련 신문 기사나 책을 정독한 적이 있다.

3. 막걸리 종류를 두 가지 이상 알고 있다. 

4.한 가지 이상의 막걸리 맛을 구분할 수 있다.

5.각기 다른 막걸리와 어울리는 안주를 추천할 수 있다. 

6. 고급 막걸리 값이 비싸다고 생각하지 않는다.

7. 소개팅을 막걸리 마시면서 할 수 있다고 생각한다.

8. 생막걸리와 살균 탁주의 차이를 안다. 

9.막걸리바(카페)에 들러본 적이 있다. 

10.막걸리바를 최소 세 곳 이상 알고 있다.

7개 이상이면 막걸리의 트렌드세터
4-6개에 해당되면 막걸리에 대해 편견을 극복하고 좋아하는 사람
2-3개에 해당되면 막걸리를 단순 좋아하는 사람
0-1개에 해당되면 막걸리에 관심이 필요한 사람

몇  개 체크를 하고 보니, 저는 막걸리를 잘 아는 사람이 아닌 그냥 단순 막걸리를 좋아하는 사람이었다는 것,
그리고 막걸리를 마셔도 어떻게 표현을 해야  하는 지, 어떻게 이 막걸리와 저 막걸리가 다른지 설명하는 데 있어
부족하다는 점을 깨닫고, 막걸리에 대해 좀 더 심층적인 지식을 쌓고자 막걸리 학교에 입학하였습니다.

막걸리 학교에 다니며 술에 대한 스토리텔링과 테이스팅을 중심으로 일반 막걸리, 프리미엄 막걸리, 약주, 청주, 과실주, 증류주 등 모두 70여  종이나 되는 한국 대표  술을 맛보면서 우리술 해설에 대한 고도의 수업을 들으며 기본적인 맛에 대한 지식과 막걸리와 다른 주종에 대한 깊이 있는 이해를 점차 넓혀나가고자 합니다!

 

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막걸리교육 1주차

막걸리 테이스팅 교육은 미각 교육이다!

→ 미각 교육은 오감을 활용하여 음식을 품질을 인식하는 교육과 경험을 늘려나가는 과정.
→ 맛을 본다는 것이 단순 ‘먹는’ 행위가 아닌 나의 ‘경험'을 늘려나가는 것.
→ 맛의 경험 확장은 곧 나에게 좋은 음식을 선택해주는 기준을 제시할 수 있도록 도와줌.

맛의 구성하는 다양한 요소 :

단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 구수한맛, 떫은 맛, 매운 맛

단맛:
→ 단맛은 인간에게 가장 민감하고 보편적인 맛으로 느껴진다.
→ 너무 강한 단맛은 쓰게 느껴진다.
→ 감미물질의 상대적 감미도:

과당>자당(설탕)> 전화당> 포도당>맥아당> 젖당

신맛:
→ 크게 신맛을 두가지로 구분한다:

무기산(염산 황산 탄산) 과

유기산 (초산, 구연산, 젖산, 호박산, 사과산 등) 구분
→ 신맛의 강도: 초산>젖산>사과산>구연산
→초산: 식초, 김치에 많음
→ 젖산: 강한 산미를 가지며 효모의 발효과정에서 잡균 방지용
→ 호박산: 약간 특이한 산미를 내며 청주, 혹은 약주에 분포하고 막걸리엔 없음
→ 구연산: 상쾌한 신맛. 주로 막걸리의 신맛으로 구성. 입국으로 만든 술에 많이 있음.

쓴맛:
→천연의 쓴맛 : 커피, 밀감껍질, 오이꼭지, 맥주의 호프
→ 미네랄에서는 염화칼슘, 마그네슘이 쓴맛의 주성분

짠맛:
→ 소금에서 느껴지는 맛.
→ 단맛에 0.1% 정도의 식염을 가하면 단맛이 더 강하게 느껴진다.
→ 도수가 낮은 6%의 알코올에서는 짠맛이 거의없다.

구수한맛:
→ 지미, 영어로는 우마미 라고도 함
→ 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛이 잘 조회되어 나타나는 맛.
→ 단백질이 많이 함유된 식품에서 느껴지는 맛.

떫은 맛:
→떫은 맛은 미각신경이 마비되어 느껴지는 맛.
→주로 생각이나 도토리 등에서 탄닌 성분에서 기인

매운맛:
→ 순수한 미각이 아니라 통증으로 분류할 수 있음
→ 일반식품에서는 향미를 돋구고 건위(위의 소화를 높히는) 작용을 가짐
→ 막걸리에 주정을 과량 첨가할 경우 느낄 수 있음.

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