#7 막걸리 제조하기 - 이화주의 세계

 오늘의 이론

이화곡의 당화력

효소 역가, 당화력, S.P. (Saccharogenic Power)

누룩	당화력(역가)
쌀누룩(이화곡)	80 ~ 100 S.P. *효소+효모
입국	60 ~ 120 S.P. *효소
전통누룩	300 S.P. *효소+효모
개량누룩	1,200 S.P. *효소
정제 효소	20,000 S.P. *효소

 

떠먹는 술, 이화주란?

• 탁주 중에서 가장 농도가 진한 막걸리
• 죽의 형태, 떠먹는 술
• 가루로 만든 술
• 물이 적게 들어간 술
• 요구르트처럼 새콤한 향, 달콤한 맛
• 알코올 도수 8~10도 정도
• 걸쭉하면서 부드러운 촉감의 독특한 막걸리
• 알코올 도수가 낮아 부녀자, 노인, 어린이 이유식으로도 사용 됨
• 여행시 휴대용 술

 

이화주(梨花酒)의 명칭

• 배꽃의 이름을 딴 술
• 배꽃 필 무렵에 빚는 술이라 붙여진 이름
• 술빛이 눈처럼 희고 향이 좋아서 백설향(白雪香)이라고도 합니다.

 

이화주의 역사

이화주는 고려시대에도 존재했던 술로 ‘동국이상국집’과 ‘한림별곡’에서 멥쌀가루를 뭉쳐서 누룩을 만들고 쌀을 가루 내어 떡으로 만들어 빚는 술로 소개되어 있습니다.

 

고문헌 속 이화주

• 이화주 : 주방문, 술 만드는 법, 산림경제, 조선무쌍신요리제법, 수운잡방, 양주방, 오주연문장전산고, 요록, 부상록, 문견별록, 역주방문, 고사십이집
• 이화주법 : 음식디미방(규곤시의방)
• 이화주방 : 임원십육지
• 이화주방법 : 김승지댁주방문

 

물이 적게 들어간 술

물의 양	50%	100%	150%	170%
술의 형태	죽	액체	액체	액체
농도	걸쭉하다	진하다	적당하다	약간 묽다
단맛	매우 달다	달다	약간 달다	시다
알코올	약하다	다소 약하다	적당하다	약하다

 

이화주 주재료

멥쌀, 누룩, 물, 찹쌀, 솔잎 등 *찹쌀을 사용하면 걸쭉해집니다.

 

이화주 물 첨가량

• 이화주 : 50~70%의 물의 양 첨가
• 알코올 발효 : 주재료 쌀에 대하여 120~150%의 물의 양 첨가

안정적인 발효를 위해서 술덧의 온도는 22~25도를 유지하며, 하루에 1~2번 정도 교반하여 당화가 잘되도록 만들어 줍니다.

 

물을 최소한으로 하여 술 빚기

• 재료 대비 적은 양의 물로 혼합을 위하여 많이 치댑니다.
• 온도를 따뜻하게 올려줍니다.
• 산소공급을 위해 교반을 해줍니다.

이러한 일들은 당화효소가 물이 적음에도 불구하고 수월하게 전분을 포도당으로 전환할 수 있도록 도와주는 것입니다.

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 오늘의 실습

이화주 빚기

떠먹는 술, 이화주

1. 구멍떡 익히기 - 멥쌀을 깨끗이 씻어 불린 후 가루로 빻아 고운체로 쳐서 끓는 물로 익반죽하여 구멍떡을 빚어 끓는 묵에 익힙니다.
2. 이화곡 손질 - 이화곡을 절구에 곱게 빻아 체에 내립니다.
3. 술 빚기 - 구멍떡을 식힌 후 이화 누룩 가루에 구멍떡 삶은 물을 넣어 골고루 섞은 후 항아리에 담고 잘 봉하여 22~25도에서 15일 정도 발효시킵니다.

 

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