[우리술 해설사] 2주 차 - 막걸리의 맛을 찾아서!

안녕하세요.

짠, 국내 모든 술을 한 손에 에디터 Jennifer입니다.

 

지난주에 수업에 이어 2주차 우리술 해설사 수업을 듣고 왔습니다.

 

2주 차 수업의 주제는 ‘막걸리'를 중심으로 전체적으로 막걸리의 맛과 막걸리를 어떻게 테이스팅하는지,

그리고 맛을 보고 표현을할 때 무엇을 중심으로 표현해야하는지 배우게 되었습니다. 저는 애초에 막걸리를 많이 마셔본 경험이 없어서 막걸리를 ‘표현' 한다고 했을 때 막걸리의 맛이 다 비슷하니까 표현하는 데 있어 다 거기서 거기이지 않을까? 라는 생각을 했었는데, 막걸리 테이스팅 타임을 거친 후 그 생각을 완전히 바꾸게 되었습니다.

2주 차: 막걸리의 맛을 찾아서!

막걸리는 탁주입니다.

탁주 또한 막걸리를 말하는 것입니다.

그럼 탁주랑 막걸리? 그럼 둘 사이의 차이가 무엇일까요?

주세법상 탁주의 의미는 이렇게 정의됩니다:

1. 녹말이 포함된 재료(발아시킨 곡류는 제외한다)와 국 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하지 아니하고 혼탁하게 제성한 것
2. 녹말이 포함된 재료 (발아시킨 곡류는 제외한다)

국, 다음의 어느 하나 이상의 재료 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하지 아니하고 혼탁하게 제성한 것.

가) 당분 나)과일 및 채소류

1. 1)과 2)에 따른 주류의 발효 제성 과정에 대통령령으로 정하는 재료를 첨가한 것.

엄밀히 차이를 얘기해보자면,

떠먹는 막걸리를 아시나요?

이화주라고도 불리는 이 떠먹는 막걸리도 막걸리의 일종일까요?

 

정답은 탁주에는 속하지만, 막걸리에는 속하지 않습니다.

이처럼 탁주가 막걸리보다는 좀 더 포괄적이고, 그 안에 막걸리가 속해있다고 볼 수 있습니다.

막걸리에도 여러 종류가 있습니다.

1. 쌀막걸리
2. 밀막걸리, 밀가루 막걸리
3. 보리막걸리
4. 좁쌀막걸리
5. 고구마 막걸리 옥수수 막걸리 등등..

혹시 땅콩 막걸리 들어보셨나요? 땅콩 막걸리 외에도 최근 MZ 세대의 전통주 소비량이 증가하면서 젊은 층을 타깃으로 한 다양한 막걸리들이 있는데, 예를 들면 조리퐁 막걸리, 바밤바 막걸리 등등.. 다양한 맛의 막걸리가 출시되고 있습니다.

 

여기서 흥미로운 사실!

이러한 바밤바, 조리퐁 막걸리들은 ‘막걸리' 에 속하지 않습니다. 실제로 해당 술의 상품정보고시를 확인 해보면,

탁주가 아닌 기타 주류로 표기되어 있는 것을 알 수 있습니다. 그렇기 때문에 라벨에도 ‘막걸리'라는 단어를 쓸 수 없습니다.

 

왜 그런 것일까요?

주세법상 탁주 혹은 막걸리는 농산물 원액을 사용해 맛과 향을 내야 하기 때문입니다. 그렇기에 ‘착향료' 가 들어간 주류들은 탁주라고 불리지 않는다고 하네요!

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막걸리를 테이스팅하다!

드링킹과 테이스팅의 차이는?

드링킹: 어떤 절차에 의해 마시는 것이 아닌 술 그 자체를 즐기는 것을 의미

테이스팅: 자신의 취향을 찾기 위해, 혹은 술의 맛을 정확하게 평가하기 위해 천천히 음미하면서 맛을 본다는 것을 의미.

 

테이스팅은 맛을 보는 것도 중요하지만 맛을 표현하고 말하는 방법을 기르는 것입니다.

 

맛이란 지극히 주관적이기 때문에 여럿이서 같은 맛을 보아도 그 맛을 표현하는 방법은 가지각색입니다.

그렇기 때문에 테이스팅에 있어서 가장 중요한 것은 다양한 맛의 단어들을 ‘그룹의 동의' 단어로 만드는 것입니다.

그룹의 동의를 위해 사용되는 테이스팅 휠

그룹의 동의가 무슨 의미일까요?

내가 느낀 맛과 향을 다른 사람들과 공유했을 때 서로 좀 더 이해할 수 있고 합의할 수 있는 단어로 표현할 수 있게 학습하는 것을 그룹의 동의라고 합니다.

 

예시-1) 막걸리의 색은 아이보리 색입니다 (O) 아이보리 색은 정의된 색이며, 객관적으로 판단했을 때 이해가 되기 때문.

예시-2) 막걸리의 색은 아침햇살 색입니다. (X) 막걸리의 색이 아침햇살 색이랑 비슷한 것은 사실이나, 모든 사람이(외국인 포함) 아침햇살 색을 인지하는 것은 아니므로 고유명사를 사용하여 설명하는 것을 그룹의 동의에서 벗어난 표현 방법.

 

막걸리 테이스팅 포인트

1. 외관- 탁주의 탁한 정도를 확인한다.
2. 향 - 막걸리 잔을 살짝 흔들며 어떤 향이 나는지 확인.
3. 맛 - 입안의 촉감 (부드러운지 거친지)에 대한 평가.

막걸리의 제조 방식에 따라 막걸리의 맛이 갈리기도 합니다.

1. 발효제에 따른 막걸리의 특징

• 전통누룩
• 쌀알누룩
• 개량누룩

  2. 살균여부에 따른 막걸리의 특징

• 생막걸리: 과일향, 곡물향, 바나나, 바닐라, 요거트에 향 등 신선한 향
• 살균막걸리: 참외, 숙성된 딸기향, 탄산 주입에 따른 탄산의 강도 등 살균 기술에 따라서 이취가 발생.

테이스팅 팁!

1. 막걸리의 외관을 볼 때 흰색 바탕의 무언가 (종이, 병, 셔츠 소매)를 사용하여 비교하면 더 명확한 술의 색을 확인할 수 있습니다.
2. 향을 맡을 때 잔의 밑 부분을 쥐고 살짝 흔든 다음 생기는 막걸리의 향을 느껴봅니다.
3. 맛을 볼 때, 삼키지 말고 입안에 살짝 머금은 다음 다시 뱉어냅니다. (생각보다 강한 단맛의 막걸리는 목 넘김 이후 신맛을 묻어버림)

테이스팅 실습

전반적인 막걸리에 대한 이론과 테이스팅에 대한 설명이 끝나고,

본격적인 막걸리 테이스팅 실습에 들어갔습니다.

총 8가지 막걸리가 있었으며, 한 잔씩 각자 따라서 테이스팅지 위에 두고 첫번째로 한 것은

 

막걸리의 색을 확인하기였습니다.

막걸리도 누룩의 함량 혹은 농도에 의해서 색이 짙은 미색에 가까운 것이 있었고, 종이같이 하얀 희색에 가까운 것막걸리도 있었습니다.

외관으로만 봤을 때 탁주의 전형적인 밝은 미색을 띠고 있음을 확인하고,

 

그다음 단계는 잔을 흔들며 향을 느껴보기.

잔을 흔들지 않았을 때 : 은은한 알콜향, 미약한 누룩의 향

잔을 흔들었을 때: 고소하게 느껴지는 누룩의 향.

흔들었을 때와 흔들지 않았을 때 차이는 누룩 향의 강도에 있었습니다. 어떤 막걸리는 고소한 누룽지 향이 느껴지기도 했습니다.

 

맛을 보다 정확하게 보기 위해서

입안에 막걸리를 머금으며 몇 번 입안 전체를 감싼 후 삼키지 않고 다시 뱉어내는 것입니다.

놀랍게도, 막걸리를 다시 뱉어내니 단맛의 느낌이 생각보다 훨씬 더 느껴진다는 것, 그리고 첨가제에 따라서 뱉은 후 느껴지는 혀안의 감촉이 조금씩 다르다는 것입니다. 아스파탐이 많이 들어간 막걸리의 경우 막걸리를 머금고 뱉었을 때 입안에 남는 것은 은근한 단맛과 동시에 살짝 느끼하면서도 찝찔하게 느껴지는 것을 경험할 수 있었습니다.

 

그리고 제가 깨달은 것: 아 나는 아스파탐이 들어간 막걸리를 안 좋아하는구나!

아스파탐이 강하게 들어간 막걸리의 경우 계속 마실수록 입안에 느끼한 단맛이 계속 남아서 계속해서 마실수록 미식거리는 느낌이 강해진다는 느낌이 들었습니다. 아스파탐 외에 벌꿀이 함유된 막걸리를 테이스팅했을 때, 특유의 미식거림과 깔끔한 맛이 아주 맘에 들었습니다. 제니퍼의 취향은 아스파탐 없는 벌꿀 막걸리입니다 ^^!

 

그리고 느낄 수 있는 부분은 단맛에 이어 신맛. 신맛에 대한 정도는 막걸리마다 편차가 큽니다.

어떤 막걸리는 신맛을 중점으로 신맛을 만들었고, 어떤 막걸리는 단맛도 신맛도 거의 없는, 어떻게 보면 밍밍하다고 느낄 수 있는 그런 맛을 중심으로 제조된 것들도 있었습니다.

 

이어서 탄산이 있는 막걸리들은 마셨을 때 공통으로 느껴지는 것은 라이트한 느낌이 강하다는 것이었습니다.

탄산이 강할수록 상쾌한 느낌은 강해지며, 톡 쏘는 느낌이 많아진다는 것입니다.

 

이렇게 다양한 막걸리들을 마시고, 각각의 막걸리들을 5점 만점에서 각각 얼마가 나왔는지 적고 내가 적은 점수가 다른 사람과 느낀 점수들과 얼마나 차이가 나는지, 내가 평균적인 입맛을 가진 사람인지, 무딘 사람인지 확인하는 시간을 가질 수 있었습니다.

결론적으로, 저는 생각보다 평균 이상일지도 모른다는 기대감이 생긴 수업이었습니다.

마셔본 8개의 막걸리를 기준으로 4개의 랜덤의 막걸리를 블라인드 테이스팅 해 본 결과!

4개 중 2개의 막걸리를 맞출 수 있었습니다. 심지어 틀린 2개 중 하나는 헷갈리는 두개의 막걸리 중에서 하나를 골랐는데 아슬하게 틀리게 되었습니다. (아쉽) 어떤 분들은 4개 중에서 4개를 다 맞추신 절대 미각을 가지신 분들도 계셨고 반대로 하나도 못맞추신 분들이 있을 정도로 맛에 대한 민감도나 정확도는 개인마다 천차만별이란 것을 알게 된 수업시간이었습니다.

 

 

앞으로도 좀 더 정확한 맛을 찾아 정확하게 표현할 수 있도록 계속해서 분발해보도록 하겠습니다! :)

읽어주셔서 감사합니다!

 

 

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